Oggi c’è molta avversione verso i carboidrati in generale, specialmente per il grano e il glutine.

Il rifiuto al consumo è causato dalle produzioni moderne, dato che le nuove varietà di frumento sono il prodotto di programmi di miglioramento genetico, per ottenere piante molto produttive. Con il più elevato contenuto proteico possibile e la caratteristica di essere coltivate in ambienti molto diversi, modificati da forti interventi agronomici.

Si è così rovesciato il rapporto fondamentale Ambiente / Pianta, con questi risultati:

1) non è più la pianta che si adatta all’ambiente, ma il contrario, è l’ambiente che si deve adattare alla pianta, mediante diversi interventi agronomici.

2) massiccio intervento tecnologico e riduzione drastica della biodiversità del frumento coltivato.

3) elevato contenuto in glutine, che ha migliorato la produzione tecnologica degli impasti, con un consistente peggioramento delle proprietà nutrizionali. Una elevata presenza di glutine di qualità tecnologica, non naturale, produce una sensibilizzazione dell’organismo alla proteina stessa, detta celiachia.

Negli ultimi anni, per favorire la ricerca di nuove varietà di frumento per le coltivazioni biologiche, si sono sviluppate in alcune zone specialmente della Toscana, Emilia Romagna, Lazio, Molise, Sicilia.., coltivazioni con grani originali, provenienti dalle banche dei semi e dalle reti rurali e recentemente anche da un progetto europeo di grani evolutivi, non stabili come quelli di tipo industriale.

Nelle farine ottenute dalle vecchie varietà il glutine si differenzia notevolmente da quelle nuove, per la sua qualità e il frumento non è solo fonte di amido e proteine ma anche di altri composti del metabolismo secondario della pianta, ignorati nei programmi di miglioramento genetico moderni. Sono definiti composti funzionali o bioattivi. Il loro consumo ha un’attività benefica per la salute umana, perché attivano sistemi di protezione contro l’accumulo di sostanze dannose.

Si tratta di molte sostanze fitochimiche, presenti nel frumento, attive:

polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni)

carotenoidi

tocoferoli e fibra.

Hanno importanti funzioni inclusa l’attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale.

Differenze significative sono state trovate anche nella varietà di composti.

Ho avuto modo in Toscana, dove abito, di sperimentare i prodotti di varietà antiche di frumento, da una filiera organizzata rigorosamente al fine di mantenerne la purezza e le caratteristiche, dalla semina alla macinatura fino ai prodotti finali, ottenuti, dopo vari esperimenti per la difficoltà di lavorare farine con notevole riduzione di agglutinamento, con lievito di pasta madre non recente.

I risultati sono sorprendenti, per la qualità, il sapore, l’alta digeribilità e la nutrizione apportata.

Non hanno uguale in nessuna farina di oggi.

Prossimi argomenti: la farina creso, celiachia disbiosi e microrganismi intestinali, la tendenza diffusa a non usufruire dei cereali, i grani evolutivi..

I dati esposti qui sul frumento sono contenuti nell’importante articolo (anche per la storia della coltivazione del frumento) “Pane nuovo e pane antico: evoluzione delle varietà di grano, della tecnica molitoria e panificatoria” a cura di Stefano Benedettelli, Lisetta Ghiselli e Tommaso Martinelli pag., 25-69

Il testo completo scaricabile: “Pane nuovo da grani antichi Evoluzione delle varietà di grano, della tecnica molitoria e panificatoria” è qui

https://desbri.org/sites/default/files/panenuovodagraniantichi.pdf